Żurek Wielkanocny - Tradycja na Polskim Stole

5 listopada 2023

Żurek wielkanocny z białą kiełbasą i jajkiem

Żurek to jedna z najbardziej rozpoznawalnych polskich zup, której wyjątkowy, kwaśny smak i bogaty aromat zachwycają nie tylko Polaków, ale i zagranicznych gości. Szczególnie popularny w okresie wielkanocnym, żurek jest symbolem polskiej tradycji kulinarnej, łączącym prostotę wiejskiej kuchni z bogactwem smaków.

W tym artykule podzielę się z Wami tradycyjnym przepisem na żurek wielkanocny, włącznie z przygotowaniem domowego zakwasu, który jest podstawą tej zupy. Poznasz wszystkie sekrety, które sprawią, że Twój żurek będzie miał idealny smak i aromat.

Historia żurku w polskiej kuchni

Żurek, nazywany również żurem lub barszczem białym, ma wielowiekową tradycję w polskiej kuchni. Nazwa wywodzi się od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny), co doskonale oddaje charakterystyczny smak tej zupy. Początkowo był to prosty, postny posiłek, spożywany głównie przez biedniejsze warstwy społeczeństwa, szczególnie w okresie przednówka, kiedy zapasy żywności były na wyczerpaniu.

Z czasem żurek zyskał na popularności i stał się nieodłącznym elementem polskiej wielkanocy. W tradycji wielkanocnej żurek z białą kiełbasą i jajkiem jest podawany jako pierwsze danie podczas śniadania wielkanocnego, symbolizując koniec 40-dniowego postu.

Regionalne odmiany żurku można znaleźć w całej Polsce, różnią się one dodatkami i sposobem przygotowania. Na Śląsku żurek często podawany jest z ziemniakami, w Małopolsce z kiełbasą i jajkiem, a na Kujawach z dodatkiem śmietany i chrzanu.

Składniki

Na zakwas (przygotuj 4-5 dni wcześniej):

200 g mąki żytniej (razowej lub typu 720)
2-3 ząbki czosnku
2-3 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka ziaren kminu
1 kromka czerstwego chleba żytniego (opcjonalnie, przyspiesza fermentację)
Około 600-700 ml przegotowanej, ostudzonej wody

Na zupę (4-6 porcji):

500 ml przygotowanego zakwasu
1,5 litra bulionu (warzywnego, drobiowego lub na wędzonce)
300 g białej kiełbasy surowej
150 g wędzonego boczku lub wędzonki (opcjonalnie)
2 cebule
3-4 ząbki czosnku
1 korzeń chrzanu (około 10 cm)
2 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
4-5 ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka majeranku
2 łyżki tartego chrzanu (można użyć gotowego)
100-150 ml śmietany 18% lub 30%
Sól i pieprz do smaku

Do podania:

4-6 jajek ugotowanych na twardo
Świeżo zmielony czarny pieprz
Posiekany koperek lub szczypiorek
Chrzan tarty (opcjonalnie)

Sposób przygotowania

Krok 1: Przygotowanie zakwasu (4-5 dni wcześniej)

W dużym słoiku (minimum 1 litr) umieść mąkę żytnią. Dodaj obrane i przekrojone ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i kmin. Jeśli używasz, dodaj również kromkę czerstwego chleba. Zalej wszystko przegotowaną, ostudzoną wodą, pozostawiając około 3-4 cm wolnej przestrzeni od góry słoika. Dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Przykryj słoik czystą ściereczką i zabezpiecz gumką, aby owady nie mogły się dostać do środka, ale powietrze mogło swobodnie cyrkulować.

Postaw zakwas w ciepłym miejscu (20-25°C) i pozostaw do fermentacji na 4-5 dni, mieszając raz dziennie czystą drewnianą łyżką. Po 2-3 dniach zakwas powinien zacząć lekko bulgotać i nabierać charakterystycznego kwaśnego zapachu. Gotowy zakwas będzie miał intensywny, kwaśny zapach i smak oraz jasny płyn nad osadem.

Krok 2: Przygotowanie bulionu

W dużym garnku przygotuj bulion. Możesz użyć gotowego bulionu warzywnego, drobiowego lub ugotować własny bulion na wędzonce. Dodaj do bulionu liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i jedną pokrojoną w ćwiartki cebulę. Gotuj na małym ogniu przez około 30 minut, aby aromaty się połączyły.

Krok 3: Przygotowanie kiełbasy i dodatków

Białą kiełbasę nakłuj widelcem w kilku miejscach (zapobiegnie to pękaniu podczas gotowania) i włóż do garnka z bulionem. Gotuj przez około 20 minut, aż kiełbasa będzie miękka. Wyjmij kiełbasę, ostudź i pokrój w plastry. W tym czasie posiekaj drobno drugą cebulę i pozostałe ząbki czosnku. Obrany korzeń chrzanu zetrzyj na tarce.

Krok 4: Podsmażenie dodatków

Na patelni podsmaż pokrojony w kostkę boczek lub wędzonkę (jeśli używasz), aż się zrumieni i wytopi tłuszcz. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż stanie się szklista. Pod koniec dodaj czosnek i smaż jeszcze przez minutę. Całość przełóż do garnka z bulionem.

Krok 5: Łączenie zupy

Przecedź zakwas przez sito, aby usunąć przyprawy i osad. Zakwas najpierw wymieszaj z 1-2 łyżkami bulionu, a następnie powoli wlewaj do garnka, ciągle mieszając. Dodaj starty chrzan, majeranek i gotuj całość na małym ogniu przez około 10-15 minut, ale nie doprowadzaj do wrzenia.

Krok 6: Zabielanie zupy

Śmietanę wymieszaj w misce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, aby ją zahartować. Następnie powoli wlej śmietanę do garnka, ciągle mieszając. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 5 minut, uważając, aby zupa nie zagotowała się zbyt mocno, co mogłoby spowodować zważenie się śmietany.

Krok 7: Doprawienie i podanie

Dopraw żurek solą i pieprzem do smaku. Dodaj pokrojoną kiełbasę i podgrzej całość. Jajka ugotuj na twardo (około 8-10 minut), ostudź, obierz i przekrój na połówki. Żurek podawaj gorący, w każdej porcji umieszczając połówkę jajka, posypując świeżo zmielonym pieprzem i posiekanym koperkiem lub szczypiorkiem. Opcjonalnie możesz również dodać łyżeczkę tartego chrzanu na wierzch.

Wskazówki i porady

Zakwas: Jeśli nie masz czasu na przygotowanie własnego zakwasu, możesz użyć gotowego, dostępnego w sklepach. Jednak domowy zakwas ma zawsze bogatszy smak i aromat.
Konsystencja: Jeśli lubisz gęstszą zupę, możesz dodać trochę mąki rozmieszanej w zimnej wodzie lub zagęścić ją za pomocą 1-2 ziemniaków ugotowanych i rozgniecionych.
Smak: Intensywność smaku zakwasu można regulować - im więcej dodasz, tym kwaśniejsza będzie zupa. Zacznij od mniejszej ilości, możesz zawsze dodać więcej.
Podawanie: Tradycyjnie żurek podaje się w wydrążonym chlebie, co dodatkowo podnosi walory smakowe i wizualne dania.
Przechowywanie: Żurek można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni. Smak często staje się jeszcze lepszy następnego dnia.
Wariacje regionalne: W zależności od regionu Polski, do żurku dodaje się różne dodatki - w niektórych regionach są to grzyby, w innych ziemniaki, a czasem nawet suszone śliwki. Możesz eksperymentować z dodatkami według własnych upodobań.

Używamy ciasteczek

Ustawienia plików cookie