Sernik Polski - Kremowa Rozkosz
1 listopada 2023Sernik to jeden z najbardziej ukochanych polskich deserów, którego kremowa konsystencja i bogaty smak sprawiają, że trudno oprzeć się pokusie skosztowania jeszcze jednego kawałka. Ten klasyczny deser, obecny na polskich stołach podczas świąt, uroczystości rodzinnych i niedzielnych podwieczorków, ma swoje korzenie głęboko zakorzenione w naszej tradycji kulinarnej.
W tym artykule podzielę się z Wami przepisem na tradycyjny polski sernik, który wyróżnia się kremową konsystencją i głębokim, bogatym smakiem sera. Zdradzimy też kilka sekretów, które pomogą Wam uniknąć typowych problemów podczas przygotowania tego wymagającego, ale niezwykle satysfakcjonującego deseru.
Historia sernika w polskiej kuchni
Sernik ma długą historię sięgającą czasów starożytnych, gdzie już w Grecji przygotowywano desery na bazie sera. Do Polski przepis na sernik trafił prawdopodobnie w XVII wieku, przywieziony przez króla Jana III Sobieskiego z wyprawy wiedeńskiej. Z czasem Polacy dostosowali ten deser do lokalnych upodobań i składników, tworząc własną, unikalną wersję.
Polski sernik różni się od swoich zagranicznych odpowiedników przede wszystkim konsystencją - jest bardziej zwarty i kremowy, często z dodatkiem ziemniaków lub budyniu dla uzyskania odpowiedniej tekstury. Charakterystyczne dla polskiego sernika jest również to, że często przygotowuje się go na spodzie z kruchego ciasta, a nie z pokruszonych ciastek, jak w amerykańskiej wersji cheesecake'a.
Przez wieki sernik stał się nieodłącznym elementem polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie w okresie świątecznym. Różne regiony Polski rozwinęły swoje własne warianty tego deseru, dodając lokalne składniki, takie jak rodzynki, skórka pomarańczowa, czy bakalie.
Składniki
Na spód:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła (zimnego)
- 80 g cukru pudru
- 1 żółtko
- 1 łyżka kwaśnej śmietany
- Szczypta soli
Na masę serową:
- 1 kg twarogu sernikowego (trzykrotnie zmielonego)
- 250 g masła (miękkiego)
- 200 g cukru
- 6 jajek (najlepiej w temperaturze pokojowej)
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- Skórka otarta z 1 cytryny
- Sok z połowy cytryny
- 100 g rodzynek (opcjonalnie)
- 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (opcjonalnie)
Na wierzch (opcjonalnie):
- 200 ml śmietany kremówki 36%
- 2 łyżki cukru pudru
- Świeże owoce do dekoracji (np. truskawki, borówki)
Sposób przygotowania
Krok 1: Przygotowanie spodu
Mąkę przesiej na stolnicę lub do miski, dodaj pokrojone w kostkę zimne masło, cukier puder i sól. Siekaj składniki nożem lub rozdrobnij palcami, aż powstanie kruszonka. Dodaj żółtko i śmietanę, szybko zagnieć ciasto, formując kulę. Zawiń ciasto w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut.
Krok 2: Przygotowanie formy i pieczenie spodu
Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Formę do pieczenia (najlepiej tortownicę o średnicy 24-26 cm) wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Schłodzone ciasto rozwałkuj i wyłóż nim dno formy, formując również niewielki rant (około 3-4 cm). Nakłuj ciasto widelcem w kilku miejscach. Piecz spód przez około 15 minut, aż lekko się zarumieni. Wyjmij z piekarnika i odstaw do ostygnięcia.
Krok 3: Przygotowanie masy serowej
Miękkie masło utrzyj z cukrem na puszystą masę. Stopniowo dodawaj po jednym żółtku (wcześniej oddziel żółtka od białek), cały czas miksując. Dodaj twaróg, mąkę ziemniaczaną, mąkę pszenną, ekstrakt waniliowy, skórkę z cytryny i sok. Wszystko dokładnie wymieszaj mikserem na niskich obrotach, aż masa będzie jednolita.
Jeśli używasz rodzynek i kandyzowanej skórki, namocz je wcześniej w ciepłej wodzie lub w alkoholu (np. rumie), osusz i obtocz w łyżce mąki, aby równomiernie rozłożyły się w masie serowej. Dodaj do masy i delikatnie wymieszaj łyżką.
Krok 4: Ubijanie białek
Białka ubij na sztywną pianę, zaczynając od niskich obrotów miksera, stopniowo zwiększając prędkość. Kiedy piana zacznie się formować, możesz dodać szczyptę soli, co pomoże w uzyskaniu sztywniejszej piany. Ubijaj, aż piana będzie lśniąca i będzie tworzyć sztywne czubki.
Krok 5: Łączenie masy
Delikatnie wmieszaj ubite białka do masy serowej, używając szpatułki lub dużej łyżki. Rób to powoli, ruchem od dołu do góry, aby nie wybić powietrza z piany, które odpowiada za puszystość sernika.
Krok 6: Pieczenie sernika
Przełóż masę serową na podpieczony spód. Wyrównaj powierzchnię łyżką lub szpatułką. Formę z sernikiem umieść w rozgrzanym do 170°C piekarniku i piecz przez około 60-70 minut. Sernik powinien być złoty na wierzchu, ale jeszcze lekko drżący w środku - podczas studzenia dojdzie do końca.
Ważne: Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 40 minut pieczenia, aby sernik nie opadł. Po upieczeniu, pozostaw sernik w wyłączonym, uchylonym piekarniku na około 15 minut, a następnie wyjmij i studź w temperaturze pokojowej.
Krok 7: Studzenie i wykończenie
Kiedy sernik całkowicie ostygnie, wstaw go do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc. Dzięki temu masa serowa dobrze się ustabilizuje i sernik będzie łatwiejszy do krojenia.
Przed podaniem możesz udekorować sernik bitą śmietaną (ubij śmietanę kremówkę z cukrem pudrem) i świeżymi owocami. Jeśli wolisz bardziej tradycyjny wygląd, możesz po prostu posypać sernik cukrem pudrem.
Wskazówki i porady
- Wybór sera: Kluczem do dobrego sernika jest wysokiej jakości twaróg sernikowy, najlepiej trzykrotnie zmielony. Możesz kupić gotowy ser do sernika lub zmielić samodzielnie twaróg w maszynce do mięsa.
- Temperatura składników: Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, co zapewni lepsze łączenie masy i bardziej jednolitą konsystencję.
- Zapobieganie pęknięciom: Aby uniknąć pęknięć na powierzchni sernika, możesz piec go w kąpieli wodnej - formę z sernikiem umieść w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą do połowy wysokości formy.
- Cierpliwość: Sernik potrzebuje czasu, aby dojść do perfekcji. Nie przyspieszaj procesu studzenia, a najlepsze rezultaty osiągniesz, pozwalając mu odpocząć w lodówce przez noc.
- Krojenie: Sernik najlepiej kroi się czystym nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i wytartym po każdym cięciu.
- Przechowywanie: Sernik można przechowywać w lodówce przez 3-4 dni, szczelnie przykryty. Można go również zamrozić - pokrój go na porcje, każdą zawiń w folię spożywczą i przechowuj w zamrażarce do 1 miesiąca.
- Wariacje: Możesz eksperymentować z dodatkami do sernika, takimi jak kakao dla wersji marmurkowej, świeże owoce (np. maliny) dodane do masy lub polewa czekoladowa na wierzchu.